Mil Texturas & Aromas de Especiarias Doces
Vinho Madeira 10 Anos Doce ou Malvasia
Chocolate num palito e Ganâche de maracujá, vinagre balsâmico de 10 anos e azeite
Ingredientes:
200g Natas
200g Chocolate 70%
30g Polpa maracujá
5g Vinagre balsâmico 10 anos
5g Azeite extra virgem acidez 0.2
Preparação:
Ferver as natas, deixar baixar a temperatura para 60ºc, adicionar o chocolate bem picado e mexer com cuidado sem agitar muito.
Adicionar o sumo de maracujá, vinagre balsâmico e azeite.
Deixar descansar 12 horas para conseguirmos a consistência desejada.
Fazer bolinhas, utilizar um chocolate de cobertura de leite 30% para envolver a ganache.
Enfiamos um palito e deixamos cristalizar.
Mil folhas de peras flambeadas, mousse de ovos com abóbora amarela e merengue
Chocolate num palito e Ganâche de maracujá, vinagre balsâmico de 10 anos e azeite
Ingredientes:
200g Natas
200g Chocolate 70%
30g Polpa maracujá
5g Vinagre balsâmico 10 anos
5g Azeite extra virgem acidez 0.2
Preparação:
Ferver as natas, deixar baixar a temperatura para 60ºc, adicionar o chocolate bem picado e mexer com cuidado sem agitar muito.
Adicionar o sumo de maracujá, vinagre balsâmico e azeite.
Deixar descansar 12 horas para conseguirmos a consistência desejada.
Fazer bolinhas, utilizar um chocolate de cobertura de leite 30% para envolver a ganache.
Enfiamos um palito e deixamos cristalizar.
Mil folhas de peras flambeadas, mousse de ovos com abóbora amarela e merengue
Banda Folhada
Ingredientes:
150g massa folhada
60 frutos secos picados
Uma pitada de anis estrelado em pó
Preparação:
Estender a massa folhada fina, polvilhar com os frutos e anis.
Colocar num tabuleiro sobrepor uma folha de silpat para a massa não levantar.
Levar ao forno durante 20 minutos a 160ºC.
Retirar do forno cortar as bandas no tamanho desejado e reservar.
Merengue
Ingredientes:
100g claras de ovo
100g açúcar em pó
Preparação:
Bater as claras em castelo bem firmes com o açúcar.
Nas bandas folhadas que ficarão no topo das mil folhas colocar uma camada de merengue e levar ao forno a 90ºc durante 1 hora e 30 minutos. Reservar.
Pêra Flambeada
Ingredientes:
300g de pêra wiliams fatiada finamente
50g de açúcar
Aguardente velha ou Cognac
Noz-moscada
Preparação:
Aquecer uma frigideira colocar um pouco de manteiga, deitar a pêra; depois de 2 a 3 minutos adicionar o açúcar e a noz-moscada.
Flambear com a aguardente e reservar.
Mousse de abóbora com creme de ovos
Ingredientes:
Base
Puré de abóbora
400g de polpa de abóbora cozinhada sem açúcar e temperada com canela, passar bem fino
Creme de ovos
200g agua
150g açúcar
100g gemas de ovos
Preparação:
Ferver agua com o açúcar durante 5 minutos, baixar a temperatura para os 75ºC, adicionar as gemas e mexendo sempre cozinhá-las sem nunca a temperatura subir.
Adicionar o puré de abóbora amarela e cozinhar mais uns minutos e deixar arrefecer.
Mousse
Ingredientes:
24g de gelatina
100 de natas 35% gordura
Aparelho de abóbora com creme de ovos
Preparação:
Dissolver a gelatina e adicionar ao aparelho de abóbora.
Bater as natas não muito duras.
Envolver as natas com a base de abóbora e deixar ganhar consistência mais dura.
Finalização:
Alternar com as bandas crocantes de frutos secos: pêra flambeada, mousse de abóbora, finalizando com a banda de merengue.
Levar ao frigorífico um par de horas.
Chefe João Espírito Santo
FN Hotelaria
