Costeletas de borrego com o seu "jus" perfumado com hortelã, batata boulanger e chouriço de carne grelhado
Vinho Madeira 5 Anos Meio Doce ou Boal
Para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5 kg de garoupa
720 g de borrego
200 g de chouriço de carne em lâminas
Ingredientes para marinar:
10g de gran masala
Pimenta sichuan q.b.
40 ml vinho branco
10 g cebola e alho em pó
50 ml azeite 0,7% acidez
Sal grosso q.b.
20 g chili sauce
Colorau q.b.
Ingredientes para batata boulanger:
320 g batatas
50 g presunto ibérico
10 g de salsa
30 g manteiga sem sal
Sal grosso q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Ingredientes para o “jus” com hortelã:
30 g de cebola
5 g de alho seco
10 g de cenoura
10 g de alho-francês
10 g de aipo
40 ml vinho tinto
5 g de hortelã
100 ml de demi-glace
50 ml caldo de galinha
100 g de aparas e ossos de borrego
1 folha de louro
5 g de alecrim
Sal grosso q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Preparação:
Marinar o borrego colocando-o num recipiente juntamente com os ingredientes da marinação.
Cortar a batata em triângulos (paysanne), depois bringir e deixar escorrer o excesso de gordura.
Para confeccionar o molho, queimar os ossos e as aparas de borrego.
Num tacho puxar a cebola, o alho, a cenoura, alho -francês, aipo, louro e o alecrim, depois juntar os ossos previamente queimados, refrescar com vinho tinto, adicionar o caldo de galinha, o demi- glace, o sal, a pimenta e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns minutos. Depois da infusão passar por um passador fino.
Grelhar e assar o borrego até que este atinja o ponto de cozedura desejado.
Num sauté colocar a manteiga e o presunto, saltear, juntar a batata previamante bringida, o sal e a pimenta e por fim a salsa picada e saltear novamente. Colocar a batata num aro redondo.
Grelhar as laminas de chouriço. Aquecer o molho e cortar a hortelã em juliana para polvilhar o mesmo.
Dispôr no prato.
Chefe Momo Abbane
Restaurante Xôpana
Para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5 kg de garoupa
720 g de borrego
200 g de chouriço de carne em lâminas
Ingredientes para marinar:
10g de gran masala
Pimenta sichuan q.b.
40 ml vinho branco
10 g cebola e alho em pó
50 ml azeite 0,7% acidez
Sal grosso q.b.
20 g chili sauce
Colorau q.b.
Ingredientes para batata boulanger:
320 g batatas
50 g presunto ibérico
10 g de salsa
30 g manteiga sem sal
Sal grosso q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Ingredientes para o “jus” com hortelã:
30 g de cebola
5 g de alho seco
10 g de cenoura
10 g de alho-francês
10 g de aipo
40 ml vinho tinto
5 g de hortelã
100 ml de demi-glace
50 ml caldo de galinha
100 g de aparas e ossos de borrego
1 folha de louro
5 g de alecrim
Sal grosso q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Preparação:
Marinar o borrego colocando-o num recipiente juntamente com os ingredientes da marinação.
Cortar a batata em triângulos (paysanne), depois bringir e deixar escorrer o excesso de gordura.
Para confeccionar o molho, queimar os ossos e as aparas de borrego.
Num tacho puxar a cebola, o alho, a cenoura, alho -francês, aipo, louro e o alecrim, depois juntar os ossos previamente queimados, refrescar com vinho tinto, adicionar o caldo de galinha, o demi- glace, o sal, a pimenta e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns minutos. Depois da infusão passar por um passador fino.
Grelhar e assar o borrego até que este atinja o ponto de cozedura desejado.
Num sauté colocar a manteiga e o presunto, saltear, juntar a batata previamante bringida, o sal e a pimenta e por fim a salsa picada e saltear novamente. Colocar a batata num aro redondo.
Grelhar as laminas de chouriço. Aquecer o molho e cortar a hortelã em juliana para polvilhar o mesmo.
Dispôr no prato.
Chefe Momo Abbane
Restaurante Xôpana
Marinar o borrego colocando-o num recipiente juntamente com os ingredientes da marinação.
Cortar a batata em triângulos (paysanne), depois bringir e deixar escorrer o excesso de gordura.
Para confeccionar o molho, queimar os ossos e as aparas de borrego.
Num tacho puxar a cebola, o alho, a cenoura, alho -francês, aipo, louro e o alecrim, depois juntar os ossos previamente queimados, refrescar com vinho tinto, adicionar o caldo de galinha, o demi- glace, o sal, a pimenta e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns e deixar reduzir, quando atingir o ponto de redução desejado juntamos a hortelã e deixamos em infusão por uns minutos. Depois da infusão passar por um passador fino.
Grelhar e assar o borrego até que este atinja o ponto de cozedura desejado.
Num sauté colocar a manteiga e o presunto, saltear, juntar a batata previamante bringida, o sal e a pimenta e por fim a salsa picada e saltear novamente. Colocar a batata num aro redondo.
Grelhar as laminas de chouriço. Aquecer o molho e cortar a hortelã em juliana para polvilhar o mesmo.
Dispôr no prato.
Chefe Momo Abbane
Restaurante Xôpana
