Foie gras de pato com chutney de cereja do Jardim do Mar e geleia de Vinho da Madeira
Vinho Madeira Meio Seco ou 10 Anos Verdelho
Para 12 pessoas
Ingredientes:
1 kg de foie gras de pato
12 g de sal de especiarias
Vinho Madeira
Ingredientes para o chutney de cereja:
1 kg de cerejas
500 ml de Vinho Madeira
200 ml de vinagre de xerez
Ingredientes para a geleia de Vinho Madeira:
1 lt de Vinho Madeira doce
¾ lt de consommé de pato
8 folhas de gelatina
Preparação do Foie Gras de pato:
Retirar as veias do foie gras. Marinar com o Vinho Madeira e temperar com o sal de especiarias. Colocar o foie gras em película e fazer um rolo para depois cozer em banho-maria durante 1h30. Ter em atenção que a temperatura do banho-maria não deve ultrapassar os 70º. Quando estiver cozido arrefecer com água fria e gelo. Reservar.
Preparação do Chutney de cereja:
Numa panela colocar as cerejas com os caroços, o Vinho Madeira e cozer até a evaporação total; no fim, juntar o vinagre de xerez. Quando estiver cozido tirar todos de caroços e deixar arrefecer. Reservar.
Preparação da geleia:
Numa panela reduzir o vinho a ¾, juntar o consommé de pato e temperar com sal e pimenta. Deitar as folhas de gelatina e deixar arrefecer. Cortar a gelatina com uma faca em brunoisa.
Dispor no prato a gosto.
Chefe Thomas Faudry
Restaurante Uva
