Bouillon de canard
en feuille de brick, petits légumes caramélisés, légèrement piquants
Vin de Madère Barbeito Single Harvest 1997 – Demi-sec
Ingrédients: (pour 4 personnes)
500 g de canard
1 feuille de brick coupée en 4
300 g de carottes
2 oignons moyens
200 g de céleri rave
150 g de persil
10 g de feuilles de menthe
2 gousses d’ail
1 "noix" de beurre
3 champignons
4 tranches de pain de mie
200 g de poireaux
2 L d’eau
Sel et poivre à volonté
Ustensiles nécessaires: 4 cercles à dresser en aluminium
Préparation:
Cuire à feu doux le canard et la moitié des légumes, laisser réduire un peu le bouillon. Couper le reste des légumes en tous petits dés, les faire sauter au beurre, salez, poivrez, puis égouttez le beurre.
Pour le montage
À l’aide des cercles, découpez 4 ronds dans les tranches de pain de mie.
Placer dans les cercles le morceau de feuille brick en formant un cylindre, le rond de pain de mie, puis le canard en lamelles. Mettre au four à 175º pendant 3 minutes. Disposer dans des assiettes à soupe, recouvrir avec les légumes égouttés et le bouillon.
Observations:
Passer le bouillon de canard au chinois étamine (passoire très fine), à défaut vous pourrez utiliser un linge propre.
Chef Cide Manuel Costa Gonçalves
Restaurant Fora d’água
