Trilogie de chocolat
Vin de Madère Doux ou Malvasia
Pour 55 unités
Soufflé au chocolat
Ingrédients:
600gr de lait
40gr de maïzena
600gr de chocolat noir fondu
120gr de jaunes d’œufs
400gr de blancs d’œufs battus en neige
1 pincée de sel
160gr de sucre
Préparation:
Chauffer le lait, mélanger la maïzena et le chocolat fondu. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et laisser refroidir. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et mélanger délicatement dans la préparation. Enduire les moules avec du beurre, saupoudrer de sucre et mettre la préparation dans les moules. A l’heure de servir, mettre dans le four pendant 8min. à180º, jusqu’à ce que ce soit bien levé.
Sucette à la noix coco
Ingrédients:
1kg de Glace au fruit de la passion
Cigarettes russes
400gr de chocolat blanc fondu
Noix de coco râpée
250gr de pistache broyée
Préparation:
Mélanger la noix de coco et le chocolat blanc fondu et laisser refroidir un peu. Planter une cigarette russe dans chaque boule de glace au fruit de la passion, les mouiller dans le chocolat et les paner avec les morceaux de pistache broyée.
Timbale de chocolat à l’orange
Ingrédients:
15 jaunes d’œufs
5 œufs entiers
220gr de sucre
500gr de chocolat à l’orange mou
500gr de beurre
150gr de cacao en poudre
600gr de crème chantilly
Préparation:
Battre les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent; fondre le chocolat avec le beurre au bain marie, mélanger à la préparation puis ajouter le cacao. Une fois la préparation refroidie, ajouter la chantilly. Placer dans les moules ronds et laisser dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Démouler et glacer les timbales avec la couverture de chocolat.
Couverture de chocolat des timbales
Ingrédients:
200gr d’eau
40gr de chocolat noir pour la couverture
75gr de cacao en poudre Valrhona
200gr de sucre
125gr de crème liquide
15gr de feuille de gélatine fondue
2 feuilles d’or
Préparation:
Mélanger l’eau avec la couverture de chocolat noir, le cacao, le sucre et la crème liquide. Ajouter la feuille de gélatine fondue et glacer les timbales d’orange lorsqu’elles sont congelées. Avant de servir, mettre une feuille d’or avec la pointe d’un couteau.
Coulis de framboise
Ingrédients:
250gr de framboises
Préparation:
Râper les framboises et couler.
Chef Benoît Sinthon
Restaurant Il Gallo d’Oro
Hotel The Cliff Bay
