Maré Baixa (Marée Basse)

Harmonie de patelles, filets de maquereau et poisson-sabre

Vin de Madère Sec ou Sercial 10 Ans

 

Patelles

Ingrédients:

10 patelles bien fraîches  

100g de chou-fleur

Sel

Poivre

Gingembre haché

 

Préparation:

Faites cuire les patelles à la vapeur pendant 4 minutes. Après les avoir séparées de leur coquille, hachez-les grossièrement et mettez-les de côté.  

Faites cuire le chou-fleur à la vapeur également et préparez une purée. Remettez sur le feu, uniquement pour faire évaporer l’excès d’eau. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez de côté. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et ajoutez le gingembre (selon votre goût). Ajoutez les patelles et faites-les sauter très rapidement. Retirez-les. 

 

Présentation:

Dans une coquille de patelle, disposez un peu de purée de chou-fleur et superposez  les patelles avec le gingembre. Ajoutez un filet d’huile d’olive.

Maquereau

 

Ingrédients:

1 Filet de maquereau très frais et sans arêtes

100g de petits pois surgelés

1 petite patate douce

 

Préparation:

Faire cuire les petits pois, les triturer et les passer au tamis. Faire une purée fine en ajoutant uniquement du sel. Mettre de côté.

Couper la patate douce en lamelles fines et en faire des chips dans de l’huile à 180ºc. Mettre de côté.

Assaisonner le maquereau de sel, poivre et de graines de coriandre concassées. Ajouter de l’huile d’olive

Les faire sauter rapidement.

 

Présentation:

Sur les chips de patate douce, disposer un peu de purée de petits pois et superposer un petit filet de maquereau.

 

Poisson Sabre

Ingrédients:

Poisson sabre

Oignons

Maïs blanc selon la tradition de Madère

Sel et poivre

Piment doux

Huile d’olive

 

Préparation:

Faire rôtir des petits oignons sans les peler pendant 15 minutes. Couper les oignons au milieu et les vider pour pouvoir les farcir. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un filet d’huile d’olive. Mettre de côté.

Faire cuire 100 g de maïs blanc selon la tradition de Madère. Ajouter un oignon sauté et caramélisé en fin de cuisson. Ajouter à l’intérieur de l’oignon la quantité de maïs souhaitée et mettre de côté. 

Couper un filet de poisson-sabre en petites lamelles très fines et les assaisonner de piment doux piquant et de sel. Les rouler dans de la farine et les faire frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes. 

Placer le poisson-sabre sur le maïs et servir.

 

Chef João Espírito Santo

FN Hotelaria

 

[rétournér]