Mille Textures & Aromes d'Epices Douces
Vin de Madère Doux ou Malvoisie 10 Ans
Chocolat dans un cure-dent et Ganache de fruits de la passion, vinaigre balsamique 10 ans d’âge et huile d’olive
Ingrédients:
200g Crème fraîche
200g Chocolat 70%
30g Pulpe de fruits de la passion
5g Vinaigre balsamique 10 ans d’âge
5g Huile extra vierge acidité 0.2
Préparation:
Faire bouillir la crème fraîche et laisser baisser la température jusqu’à 60ºC. Additionner le chocolat bien haché et remuer soigneusement sans trop agiter.
Ajouter le jus de fruits de la passion, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Laisser la préparation au repos pendant 12 heures afin d’obtenir la consistance souhaitée.
Faire des petites boules, utiliser un chocolat au lait 30% pour envelopper la ganache.
Transpercer d’un cure-dent et laisser confire.
Mille-feuilles de poires flambées, mousse aux œufs à la courge jaune et meringue
Bandes feuilletées
Ingrédients:
150g de pâte feuilletée
60 de fruits secs hachés
Une pincée d’anis étoilé en poudre
Préparation:
Etendre la pâte finement, saupoudrer de fruits et d’anis.
Poser sur un plateau, superposer une feuille de silpat pour ne pas faire lever la pâte.
Mettre au four pendant 20 minutes à 160ºC.
Retirer du four, couper les bandes de la taille souhaitée et mettre de côté.
Meringue
Ingrédients:
100g blancs d’œuf
100g sucre en poudre
Préparation:
Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et ajouter le sucre.
Sur les bandes feuilletées qui seront posées aux dessus des mille-feuilles, disposer une couche de meringue et mettre au four à 90ºC pendant 1 heure 30. Mettre de côté.
Poire flambée
Ingrédients:
300g de poires williams coupées en tranches fines
50g de sucre
Eau de vie ou cognac
Noix muscade
Préparation:
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre. Ajouter les poires puis le sucre et la noix muscade 2 ou 3 minutes plus tard.
Faire flamber avec l’eau de vie et mettre de côté.
Mousse de courge et crème aux œufs
Base
Ingrédients:
Purée de courge
400g de pulpe de courge cuite sans sucre, assaisonnée à la cannelle.
Préparation:
Passer au tamis pour obtenir une purée très fine.
Crème aux œufs
Ingrédients:
200g eau
150g sucre
100g jaunes d’œuf
Préparation:
Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 minutes. Baisser la température jusqu’à 75ºC. Ajouter les jaunes d’œuf et faire cuire sans jamais laisser la température monter.
Ajouter la purée de courge jaune et laisser cuire quelques minutes supplémentaires. Laisser refroidir.
Mousse
Ingrédients:
24g de gélatine
100 de crème fraîche avec 35% de graisse
Courge et crème aux œufs
Préparation:
Dissoudre la gélatine et l’ajouter à la courge.
Battre la crème sans qu’elle devienne trop ferme.
Mélanger la crème à la base de courge et laisser la préparation se raffermir.
Presentation:
Alterner avec les bandes croquantes de fruits secs : poire flambée, mousse de courge en terminant par la meringue.
Laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant environ deux heures.
Chef João Espírito Santo
FN Hotelaria
