Mariniére de Garoupa, Coquillages et Crustaces aux Flaveurs Printaniéres

Vin de Madère Sec ou Sercial 10 Ans

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1,5 kg de garoupa

4 langoustines

200 gr de coques

100 gr de calamars

2 oignons

2 gousses d'ail

4 tomates mures

4 tomates cerise

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 courgette

50 gr de riz sauvage

200 gr de févettes 

4 fleurs de courgettes

½ gr de safran

1 oeuf

50 gr de crème

sel

poivre

huile d'olive

 

Préparation :

Bouillon de poisson : ciselé l'oignon et l'ail et le faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive ensuite ajouter les tomates coupées en cubes et le safran ,cuire 5 minutes puis ajouter la moitié du poisson et de nouveau laisser cuire 5 minutes ensuite mouiller avec de l'eau a hauteur ,un peu de sel et laisser cuire 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine et le réserver.

 

Garoupa : faire des filets avec le reste du poisson et désarrêter.

 

Langoustine : ouvrir les queues de langoustines en deux et garder la tête pour la décoration.

 

Coques : nettoyer les coques dans de l'eau , faire chauffer un peu d'huile dans une casserole puis ajouter les coques remuer et cuire rapidement a feu vif et a couvert jusqu'à l'ouverture des coquilles ensuite décortiquer les coques et les réserver.

 

Calamars : laver les calamars ensuite les couper en petits cubes.

 

Légumes : couper en petits cubes le poivron rouge et jaune et la moitié de la courgette.

 

Fleurs de courgettes : couper en cube l'autre moitié de la courgette puis la cuire dans un peu d'huile d'olive assaisonner et ajouter la crème, cuire pendant 5 minutes a petit feu ,ensuite mixer le tout en ajoutant l'œuf puis avec cette farce de courgette farcir les fleurs et cuire au four a 120° pendant 5 minutes.

 

Finition : Faire chauffer le bouillon de poisson, cuire le riz dans le bouillon ensuite ajouter les cubes de légumes , les fleurs de courgettes ,les filets de garoupa , les langoustines, et les coques , les calamars et les févettes, les tomates cerises cuire 5 minutes et dresser les assiettes en répartissant tous les ingrédients.

 

Sub Chef Eric Weidmann

Casa velha do Palheiro

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