Soupe Thai de gambas au lait de noix de coco et huile d'orange
Vin de Madère Demi Sec ou Verdelho 5 Ans
Pour 2 personnes
Ingrédients:
20 g d'oignon
10 g de céleri
20 g rhum herbe
15 g de coriandres
10 g de poireaux
1 demi-feuille de laurier
10 g d'ail
10 g de carotte
15 g de fenouil
600 ml de lait de noix de coco
25 g de pâte au gambas
3,5 g de gingembre
100 ml de bouillon de poisson
2 g de pâte thai vert
Gros sel en q.s. [quantité suffisante]
Poivre noir en grain en q.s.
Huile d’olive 0,2% d’acidité en q.s.
Ingrédients pour la garniture:
80 g de Bock–Choi
80 g de piment rouge
2 g de sésame blanc
5 ml de jus d'huîtres
40 g de dorade en cubes
2 gambas (taille 21/30)
2 feuilles de coriandre
Huile de sésame en q.s.
2 g d'ail sec laminé
Ingrédients pour l’huile d’orange:
5 ml d’huile
1 g de zestes d’orange
20 g d'oignon
10 g de céleri
20 g rhum herbe
15 g de coriandres
10 g de poireaux
1 demi-feuille de laurier
10 g d'ail
10 g de carotte
15 g de fenouil
600 ml de lait de noix de coco
25 g de pâte au gambas
3,5 g de gingembre
100 ml de bouillon de poisson
2 g de pâte thai vert
Gros sel en q.s. [quantité suffisante]
Poivre noir en grain en q.s.
Huile d’olive 0,2% d’acidité en q.s.
Ingrédients pour la garniture:
80 g de Bock–Choi
80 g de piment rouge
2 g de sésame blanc
5 ml de jus d'huîtres
40 g de dorade en cubes
2 gambas (taille 21/30)
2 feuilles de coriandre
Huile de sésame en q.s.
2 g d'ail sec laminé
Ingrédients pour l’huile d’orange:
5 ml d’huile
1 g de zestes d’orange
Préparation:
Faire revenir dans de l’huile d’olive les légumes conjointement avec l'ail, le gingembre, le laurier, le coriandre et le rhum herbe. Ajouter la pâte aux gambas et la pâte thai verte et laisser revenir encore un peu.
Ajouter le lait de noix de coco, le bouillon de poisson, le sel et le poivre et laisser mijoter pendant environ 20 à 30 minutes. Une fois ce temps écoulé, mouliner la soupe dans un moulin à grille fine.
Pour la garniture, placer dans une sauteuse l'huile de sésame et l'ail laminé et faire sauter, ajouter ensuite les poivrons rouges sans peau ni pépins et coupés en julienne, le bock-choi préalablement blanchi et coupé également en julienne, les graines de sésame et le jus d'huîtres et faire sauter à nouveau.
Pour l'huile d'orange placer l'huile dans un récipient, ajouter les zestes d'orange et laisser chauffer le récipient au bain marie pendant quelques minutes.
Pour la mise en plat, déposer en cercle au centre d'une assiette creuse la garniture préalablement chauffée, sur laquelle se dépose la dorade, la crevette et la feuille de coriandres. Placer la soupe autour et arroser avec l'huile d'orange.
Chef Momo Abbane
Restaurante Xôpana
