Côtelettes d'agneau dans son "jus" parfumé à la menthe, pomme de terre boulangère et saucisson de viande grillé
Vin de Madère Demi Doux ou Boal 5 Ans
Pour 4 personnes
Ingrédients:
720 g d'agneau
200 g de saucisson de viande en tranches
Ingrédients pour la marinade :
10g de gran massala
Poivre sichuan en q.s.
40 ml de vin blanc
10 g d’oignon et ail en poudre
50 ml d’huile d’olive 0,7% d’acidité
Gros Sel en q.s.
20 g de sauce chili
Paprika en q.s.
Ingrédients pour la pomme de terre boulangère :
320 g de pomme de terre
50 g de jambon ibérique
10 g de persil
30 g de beurre sans sel
Gros Sel en q.s.
Poivre noir en grain en q.s.
Ingrédients pour le « jus » à la menthe :
30 g d'oignon
5 g d'ail sec
10 g de carotte
10 g de poireau
10 g de céleri
40 ml de vin rouge
5 g de menthe
100 ml de demi-glace
50 ml de bouillon de poule
100 g de parures et os d'agneau
1 feuille de laurier
5 g de romarin
Gros sel en q.s.
Poivre noir en grain en q.s.
720 g d'agneau
200 g de saucisson de viande en tranches
Ingrédients pour la marinade :
10g de gran massala
Poivre sichuan en q.s.
40 ml de vin blanc
10 g d’oignon et ail en poudre
50 ml d’huile d’olive 0,7% d’acidité
Gros Sel en q.s.
20 g de sauce chili
Paprika en q.s.
Ingrédients pour la pomme de terre boulangère :
320 g de pomme de terre
50 g de jambon ibérique
10 g de persil
30 g de beurre sans sel
Gros Sel en q.s.
Poivre noir en grain en q.s.
Ingrédients pour le « jus » à la menthe :
30 g d'oignon
5 g d'ail sec
10 g de carotte
10 g de poireau
10 g de céleri
40 ml de vin rouge
5 g de menthe
100 ml de demi-glace
50 ml de bouillon de poule
100 g de parures et os d'agneau
1 feuille de laurier
5 g de romarin
Gros sel en q.s.
Poivre noir en grain en q.s.
Préparation :
Mariner l'agneau en le plaçant dans un récipient conjointement avec les ingrédients de la marinade.
Couper la pomme de terre en triangles (à la paysanne), ensuite faire frire et laisser égoutter l'excès de graisse.
Pour confectionner la sauce, rissoler les os et les parures d'agneau.
Dans une casserole faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri, le laurier et le romarin, ajouter ensuite les os préalablement rissolés, rafraîchir avec le vin rouge, ajouter le bouillon de poule, le demi-glace, le sel, le poivre et laisser réduire, quand le point de réduction désiré est atteint ajouter la menthe et laisser infuser quelques minutes et laisser réduire, quand le point de réduction désiré est atteint ajouter la menthe et laisser infuser quelques minutes. Après l'infusion mouliner avec un moulin à grille fine.
Griller et rôtir l'agneau jusqu'à ce que celui-ci atteigne le point de cuisson désiré.
Dans une sauteuse placer le beurre et le jambon cru, faire sauter, ajouter la pomme de terre préalablement frite, le sel et le poivre et finalement le persil haché et faire sauter de nouveau. Placer la pomme de terre en cercle.
Griller les tranches de saucisson. Chauffer la sauce et couper la menthe en julienne pour le saupoudrer.
Disposer dans l'assiette.
Mariner l'agneau en le plaçant dans un récipient conjointement avec les ingrédients de la marinade.
Couper la pomme de terre en triangles (à la paysanne), ensuite faire frire et laisser égoutter l'excès de graisse.
Pour confectionner la sauce, rissoler les os et les parures d'agneau.
Dans une casserole faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri, le laurier et le romarin, ajouter ensuite les os préalablement rissolés, rafraîchir avec le vin rouge, ajouter le bouillon de poule, le demi-glace, le sel, le poivre et laisser réduire, quand le point de réduction désiré est atteint ajouter la menthe et laisser infuser quelques minutes et laisser réduire, quand le point de réduction désiré est atteint ajouter la menthe et laisser infuser quelques minutes. Après l'infusion mouliner avec un moulin à grille fine.
Griller et rôtir l'agneau jusqu'à ce que celui-ci atteigne le point de cuisson désiré.
Dans une sauteuse placer le beurre et le jambon cru, faire sauter, ajouter la pomme de terre préalablement frite, le sel et le poivre et finalement le persil haché et faire sauter de nouveau. Placer la pomme de terre en cercle.
Griller les tranches de saucisson. Chauffer la sauce et couper la menthe en julienne pour le saupoudrer.
Disposer dans l'assiette.
Chef Momo Abbane
Restaurante Xôpana
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