Foie Gras de Canard au chutney de cerise du Jardim da Serra et gelée de vin de Madère
Vin de Madère Demi Sec ou Verdelho 10 Ans
Pour 12 personnes
Ingrédients :
1 kg de foie gras de canard
12 g de sel d’épices
Vin de Madère
Ingrédients pour le chutney de cerise :
1 kg de cerises
500 ml de vin de Madère
200 ml de vinaigre de Xérès
Ingrédients pour la gelée de vin de Madère :
1 l de vin de Madère doux
¾ l de consommé de canard
8 feuilles de gélatine
Préparation du foie gras de canard :
Retirer les veines du foie gras. Faire mariner avec le vin de Madère et assaisonner avec le sel d'épices. Placer le foie gras en pellicules et faire un rouleau pour cuire ensuite au bain-marie pendant 1h30. Faire attention que la température du bain-marie ne dépasse pas 70ºC. Lorsqu’il sera cuit refroidir avec de l’eau froide et des glaçons. Garder.
Préparation du chutney de cerise :
Placer dans une casserole les cerises avec les noyaux, le vin de Madère et faire cuire jusqu'à évaporation totale; à la fin, ajouter le vinaigre de Xérès. Lorsque ce sera cuit enlever tous les noyaux et laisser refroidir. Garder.
Préparation de la gelée :
Dans une casserole, réduire le vin à ¾, ajouter le consommé de canard et assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre les feuilles de gélatine et laisser refroidir. Couper la gélatine en brunoise avec un couteau.
Disposer dans l'assiette à votre goût.
Chef Thomas Faudry
Restaurant Uva
