Tarte fine aux figues fraîches avec sorbet de caillebotte parfumée à la lavande et flambée au Vin de Madère

Vin de Madère Demi Doux ou Boal 10 Ans

Ingrédients :

Pâte feuilletée

16 figues fraîches

2 figues fraîches pour le coulis

Ingrédients pour la crème d'amande :

200 g de beurre sans sel

200 g de sucre raffiné

200 g d'amande en poudre

120 g d'œuf entier

20 g de crème pâtissière en poudre

15 g de vin de Madère

Ingrédients pour le sorbet de caillebotte :

250 g de caillebotte

220 g d'eau

25 g de sucre inverti

1,5 g de stabilisant (sorbet)

Le zeste d’1 citron vert  

200 g de lait entier

Lavande en q.s.

Préparation de la crème d'amande :

Mélanger les ingrédients suivants : beurre, sucre, amande en poudre, oeuf entier, crème pâtissière en poudre et le vin de Madère. Garder.

Préparation du sorbet de caillebotte :

Mélanger tous les ingrédients et triturer. Passer à la passoire (chinois) et verser dans un bol paco jet. Congeler et confectionner le sorbet.

Préparation du coulis de figues :

Triturer les figues et passer au chinois.

Préparation de la tarte :

Couper la pâte feuilletée avec un moule de 14 cm et placer la pâte dans un moule de 12 cm. Remplir 1/2 cm avec la crème d'amande. Couper les figues en tranches et monter en neige. Verser un peu de sucre roux. Congeler. Cuire au four à 200º C pendant 7 min ; Baisser la température à 160 ºC et faire cuire pendant 22 min. Lorsque ce sera cuit, retirer la tarte du four et flamber avec du vin de Madère. Placer une boule de sorbet dessus et un peu de coulis de figues. Servir immédiatement.    

Chef Thomas Faudry

Restaurant Uva

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