Consommé de veau en croûte aux truffes noires
Vin de Madère Sec ou Sercial
Pour 10 personnes
Temps de préparation: 2h30
Consommé de veau
Ingrédients:
250 gr de viande de veau pour ragoût
60 g de carottes pelées en morceaux
50 gr d’oignons pelés entiers
6 gr de clous de girofle
25 gr de boule de céleri pelé en morceaux
25 gr de poireaux avec trognon
2 l d’eau froide
Préparation:
Dans une casserole haute, placer les légumes, la viande et verser l’eau.
Mettre sur feu doux, faire cuire lentement sans faire bouillir et retirer toutes les 15min avec une louche les dépôts qui apparaissent sur le bord de la casserole : le bouillon doit être bien clair. Laisser cuire 2 heures, puis passer dans une passoire. Le bouillon devient alors un consommé.
Crêpes
Ingrédients:
40 gr beurre
250 gr farine
125 gr lait
2 œufs
sel
Préparation:
Pour faire les crêpes, mélanger 250g de farine avec 125g de lait, 2 œufs entiers, une pincée de sel, et battre le tout dans un récipient. Puis mettre dans une poêle anti-adhérente un peu de beurre et verser le mélange de façon à obtenir des crêpes très fines.
Finalization de la recette
Ingrédients:
2000 ml Consommé de veau
150 ml Vin Blanc
20 gr Truffes noires hachées
400 gr Crêpes
900 gr Pâte feuilletée 10 fonds ronds
1 oeuf entier
Préparation:
Chauffer le consommé de veau (et ajouter le vin blanc, les truffes noires hachées et les fines lamelles de crêpes.
Pour la couverture de pâte feuilletée (de beurre pur), couper 10 fonds ronds de 15cm de diamètre chacun. Les placer sur le consommé garni de truffes et de crêpes en serrant sur les côtés et sans faire de trou sur le dessus de la pâte. Badigeonner d’un œuf entier et mettre dans le four préalablement chauffé pendant 12min à 200º
Chef Benoît Sinthon
Restaurant Il Gallo d’Oro
Hotel The Cliff Bay
