Entensuppe
im Brickteig, mit karamelisiertem Gemüse, leicht scharf.
Madeirawein „Vinhos Barbeito”, Single Harvest 1997 – halbtrocken
Zutaten: (für 4 Personen)
500 g Ente
1 Brickteigblatt in vier Teile geteilt
300 g Karotten
2 mittelgroße Zwiebeln
200 g Sellerie
150 g Petersilie
10 g Minze
2 Knoblauchknollen
1 walnussgroßes Stück Butter
3 Champignons
4 Scheiben Kastenbrot
200 g Lauch
2 l Wasser
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Benötigte Gegenstände: 4 Aluminiumringe
Zubereitung:
Die Ente mit der Hälfte des Gemüses bei niedriger Hitze kochen, Brühe etwas einkochen lassen. Das restliche Gemüse fein würfeln, in Butter anbraten, würzen und die Butter abgießen.
Anrichten
Mit den Aluminiumringen 4 runde Scheiben aus dem Kastenbrot ausstechen.
Den Brickteig zylinderförmig in die Ringe platzieren, das Brot und das in kleine Stücke geschnittene Entenfleisch hineingeben. Das Ganze für 3 Minuten bei 175 °C in den Ofen schieben, auf tiefen Tellern anrichten, zum Schluss das abgetropfte Gemüse und die Suppe darauf verteilen.
Hinweise:
Die Entenbrühe durch ein feines Sieb seihen. Falls kein Sieb zur Hand ist, ein sauberes Küchentuch verwenden.
Küchenchef Cide Manuel Costa Gonçalves
Restaurant „Fora d’água”
