Schokoladentrilogie
Madeirawein süss oder Malvasia
Für 55 Stück
Zutaten:
600gr Milch
40gr Maizena
600gr geschmolzene Bitterschokolade
120gr Eigelb
400gr steif geschlagenes Eiweiß
1 Prise Salz
160gr Zucker
Die Milch erhitzen, Maizane und die geschmolzene Schokolade hinzugeben. Von der Platte nehmen, Eigelb hinzugeben und abkühlen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und mit einer Prise Salz vorsichtig in die Masse unterrühren. Die Formen mit Butter bestreichen, mit Zucker bestreuen und die Masse in die Formen geben. Vor dem Servieren für etwa 8 Min. bei 180º in den Ofen stellen, bis sie aufgehen.
Kokosnuss-Succette
Zutaten:
1kg Marakuja-Eis
Zahnstocher
400gr weiße, geschmolzene Schokolade
geraspelte Kokosnuss
250gr gemahlene Pistazien
Zubereitung:
Der weißen geschmolzenen Schokolade die Kokosraspeln hinzugeben und etwas abkühlen lassen. Einen Zahnstocher in jede Marakuja-Eiskugel stechen, mit Schokolade überziehen und mit den gemahlenen Pistazien panieren.
Timbale aus Orangenschokolade
Zutaten:
15 Eidotter
5 ganze Eier
220gr Zucker
550gr weiche Orangenschokolade
500gr Butter
150gr Kakaopulver
600gr Sahne
Zubereitung:
Das Eigelb mit Zucker schlagen, bis die Masse weiß ist; die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen lassen und zusammen mit dem Kakao der Eigelbmasse hinzugeben. Wenn die Masse kalt ist, die Sahne hinzufügen. Die runden Formen füllen und im Kühlschrank wenigstens 2 Stunden abkühlen lassen. Anschließend aus den Formen holen und die Timbales mit dem Schokoladenüberzug glacieren.
Schokoladenüberzug der Timbales
Zutaten:
200gr Wasser
40gr Bitterschokolade für den Überzug
75gr Kakaopulver
200gr Zucker
125gr flüssige Sahne
15gr geschmolzene Gelatinenfolie
2 Goldfolien
Zubereitung:
Das Wasser mit der Überzug-Schokolade, Kakao, Zucker und der flüssigen Sahne mischen. Die geschmolzene Gelatinenfolie hinzugeben und die Orangen-Timbales glacieren, sobald sie gefroren sind. Vor dem Servieren die Goldfolie mit der Messerspitze anbringen.
Himbeer-Coulis
Zutaten:
250gr Wasser
Zubereitung:
Die Himbeeren passieren und sieben.
Küchenchef Benoît Sinthon
Restaurant „Il Gallo d’Oro”
Hotel The Cliff Bay
