Maré Baixa (Ebbe)
Madeirawein trocken oder Sercial 10 Jahre
Entenmuscheln-Harmonie, Makrelen- und Schwertfischfilet mit Gemüsepüree und gekochtem Mais, mit Tapas serviert
Entenmuscheln
Zutaten:
10 frische Entenmuscheln
100g Blumenkohl
Salz
Pfeffer
Gehackter Ingwer
Zubereitung:
Die Entenmuscheln 4 Minuten lang dampfkochen, von der Schale trennen, grob hacken und zur Seite legen.
Ebenfalls den Blumenkohl dampfkochen, einen feinen Püree bereiten und in einem kleinen Topf leicht erhitzen, um lediglich das überschüssige Wasser verdampfen zu lassen, mit Salz und Pfeffer temperieren, eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Ingwer (nach Geschmack) hinzugeben, die Entenmuscheln dazugeben und kurz braten.
Abschliessend:
In einer Entenmuschelschale ein wenig Blumenkohl-Püree geben und die Entenmuscheln mit Ingwer und ein wenig Olivenöl bedecken.
Makrele
Zutaten:
1 Sehr frische, filetierte Makrele ohne Gräten
100g tiefgefrorene Erbsen
1 kleine Süsskartoffel
Zubereitung:
Die Erbsen kochen, in einem Sieb zerkleinern und passieren, einen feinen Püree bereiten und lediglich mit Salz würzen, zur Seite stellen.
Die Süsskartoffel in feine Scheiben schneiden und diese in 180ºC heissem Öl frittieren - zur Seite stellen.
Die Makrele mit Salz, Pfeffer, zerkleinerten Koreanderbeeren und Öl temperieren.
Kurz braten
Abschliessend:
Auf die frittierte Süsskartoffel ein wenig Püree und Erbsen auftragen und mit einem kleinen Makrelenfilet bedecken
Schwertfisch
Zubereitung:
1 kleine Zwiebeln mit Haut 15 Min lang braten, den oberen Teil abschneiden, so dass wir sie füllen können, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Olivenöl temperieren, zur Seite stellen.
100g weissen Mais der traditionellen Madeira-Art kochen und mit gebratener und karamellisierter Zwiebel abschliessen, um zum Schluss die Zwiebel mit der gewünschten Menge Mais zu füllen.
Ein Filet des Schwertfischs ins sehr feine und kleine Streifen schneiden, mit süss-scharfer Paprika und Salz temperieren, in ein Mehl drehen und in einer tiefen Pfanne frittieren, bis die Streifen knusprig sind. Die Filetstückchen auf den Mais legen und servieren.
Küchenchef João Espirito Santo
Entenmuscheln
Zutaten:
10 frische Entenmuscheln
100g Blumenkohl
Salz
Pfeffer
Gehackter Ingwer
Zubereitung:
Die Entenmuscheln 4 Minuten lang dampfkochen, von der Schale trennen, grob hacken und zur Seite legen.
Ebenfalls den Blumenkohl dampfkochen, einen feinen Püree bereiten und in einem kleinen Topf leicht erhitzen, um lediglich das überschüssige Wasser verdampfen zu lassen, mit Salz und Pfeffer temperieren, eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Ingwer (nach Geschmack) hinzugeben, die Entenmuscheln dazugeben und kurz braten.
Abschliessend:
In einer Entenmuschelschale ein wenig Blumenkohl-Püree geben und die Entenmuscheln mit Ingwer und ein wenig Olivenöl bedecken.
Makrele
Zutaten:
1 Sehr frische, filetierte Makrele ohne Gräten
100g tiefgefrorene Erbsen
1 kleine Süsskartoffel
Zubereitung:
Die Erbsen kochen, in einem Sieb zerkleinern und passieren, einen feinen Püree bereiten und lediglich mit Salz würzen, zur Seite stellen.
Die Süsskartoffel in feine Scheiben schneiden und diese in 180ºC heissem Öl frittieren - zur Seite stellen.
Die Makrele mit Salz, Pfeffer, zerkleinerten Koreanderbeeren und Öl temperieren.
Kurz braten
Abschliessend:
Auf die frittierte Süsskartoffel ein wenig Püree und Erbsen auftragen und mit einem kleinen Makrelenfilet bedecken
Schwertfisch
Zubereitung:
1 kleine Zwiebeln mit Haut 15 Min lang braten, den oberen Teil abschneiden, so dass wir sie füllen können, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Olivenöl temperieren, zur Seite stellen.
100g weissen Mais der traditionellen Madeira-Art kochen und mit gebratener und karamellisierter Zwiebel abschliessen, um zum Schluss die Zwiebel mit der gewünschten Menge Mais zu füllen.
Ein Filet des Schwertfischs ins sehr feine und kleine Streifen schneiden, mit süss-scharfer Paprika und Salz temperieren, in ein Mehl drehen und in einer tiefen Pfanne frittieren, bis die Streifen knusprig sind. Die Filetstückchen auf den Mais legen und servieren.
Küchenchef João Espirito Santo
FN Hotelaria
