Tausend Texturen & Aromen Süsser Gewürze
Madeirawein süss oder Malvasia 10 Jahre
Schokolade auf einem Zahnstocher und Maracuja-Ganache, 10-jähriger Balsam-Essig und Olivenöl
Zutaten:
200g Sahne
200g Schokolade 70%
30g Maracuja-Fruchtfleisch
5g 10-jähriger Balsam-Essig
5g Extra Virgem Olivenöl 0.2
Zubereitung:
Die Sahne kochen, auf 60ºC abkühlen lassen, die gut kleingehackte Schokolade hinzugeben, sehr vorsichtig rühren.
Den Maracuja-Saft, Balsam-Essig und Olivenöl hinzugeben.
12 Stunden ruhen lassen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
Bällchen rollen, mit 30%ige Milchschokolade das Ganache umhüllen.
Einen Zahnstocher hineinstecken und kristallisieren lassen.
Blätterteig mit flambierten Birnen, Ei-Mousse mit gelbem Kürbis und Baiser
Blätterteigstreifen
Zutaten:
150g Blätterteig
60 gehackte Trockenfrüchte
Ein wenig Anis-Puder
Den Blätterteig dünn ausbreiten, mit den Früchten und Anis bestreuen
Auf ein Blech legen und mit einer Silpat Folie abdecken, damit die Masse nicht aufgeht
Im 160ºC heissen Ofen 20 Min lang backen
Zubereitung:
Aus dem Ofen nehmen und in Streifen schneiden, die Breite der Streifen nach Wunsch, dann zur Seite stellen.
Baiser
Zutaten:
100g Eiweiss
100g Puderzucker
Zubereitung:
Das Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen.
Auf die Blätterteigstreifen, die auf dem Blätterteig liegen, eine Baiserschicht auftragen und für 1 1/2 Stunden im Ofen bei 90ºC backen anschliessend zur Seite stellen.
Flambierte Birne
Zutaten:
300g Wiliams Birne in feinen Scheiben
50g Zucker
Alten Schnaps oder Cognac
Muskatnuss
Zubereitung:
Eine Pfanne erhitzen und ein wenig Butter hinzutun die Birne in die Pfanne legen und nach 2 bis 3 Minuten Zucker und Muskatnuss hinzugeben.
Mit Schnaps flambieren, zur Seite stellen.
Kürbis-Mousse mit Eicreme
Basis
Zutaten:
Kürbis-Püree
400g gekochtes Kürbis-Fruchtfleisch ohne Zucker, mit Zimt temperiert, fein passieren
Eicreme
200g Wasser
150g Zucker
100g Eigelb
Zubereitung:
Wasser mit Zucker während 5 Min kochen, auf 75ºC; abkühlen lassen. Das Eigelb hinzugeben und dabei immer rühren, kochen lassen, ohne dabei die Temperatur ansteigen zu lassen.
Den Kürbis-Püree hinzugeben und weiterhin einige Minuten kochen; abkühlen lassen.
Mousse
Zutaten:
24g Gelatine
100 Sahne 35% Fett
Kürbismasse mit Eicreme
Zubereitung:
Die Gelatine auflösen und der Kürbismasse hinzufügen.
Die Sahne nicht sehr steif schlagen.
Die Sahne unter die Kürbismasse rühren und etwas fester werden lassen.
Abschliessend:
Abwechselnd knusprige Streifen der Trockenfrüchte, flambierte Birne, Kürbis-Mousse, mit dem Baiserstreifen abschliessen.
Für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Küchenchef João Espirito Santo
FN Hotelaria
