Risotto aus Câmara de Lobos mit Bonito, eingelegtem Taschenkrebsfleisch und Austernsauce
Madeirawein trocken oder Sercial 5 Jahre
Für 10 Personen
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Zutaten:
60g trockener Bonito aus Câmara de Lobos
25 Knoblauch
100g Zwiebeln
2 dl Olivenöl
300 g Reis (rundes Korn)
5 dl Fischbouillon ohne Salz
1 cl Austernsauce
20 g geriebener São Jorge (Azoren) Käse
1 dl Martini Bianco
100g Butter
20 g Gemüsechips
100g Taschenkrebs
20g Knoblauch
30g Zwiebeln
30g gemischte Paprika
1 cl Rotwein Essig
1 dl Olivenöl
Gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Bonito in kleine Quader schneiden und in kaltem Wasser entsalzen.
Braten Sie in einer Pfanne den Knoblauch und die Zwiebeln in Olivenöl, ohne sie goldgelb werden zu lassen.
Fügen Sie den Reis hinzu und lassen Sie ihn "platzen" (die Italiener sagen, der Reis "singt"). Der Reis bleibt im Olivenöl.
Ein wenig Fischbouillon hinzugeben und bei kleiner Flamme verdampfen lassen, dabei den Reis immer rühren. Wiederholen Sie dies 20 Min. lang mehrmals
Fügen Sie diesem knusprigen Reis (al dente) die Bonito-Stückchen hinzu, bestreuen Sie dies mit geraspeltem Käse und geben Sie den Martini Bianco und ein wenig Austernsauce hinzu.
Kochen Sie dies 1 bis 2 Minuten lang und verdicken Sie es mit Butter und dem Rest Olivenöl.
Lassen Sie den Taschenkrebs abtropfen, legen Sie ihn in die Essigsauce (Essig, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika) und geben Sie etwas gemahlenen Pfeffer hinzu.
Servieren Sie dies mit Gemüse, temperiert in der Essigsauce des Taschenkrebses und Austernsauce.
Küchenchef Yves Gautier
Hotel Quinta do Furão
