Lammkoteletts im Eigensaft mit Minzaroma, Kartoffeln Boulanger und gegrillte Fleischwurst
Madeirawein halbsuss oder Boal 5 Jahre
Für 4 Personen
Zutaten:
720 g Lamm
200 g Fleischwurst in Scheiben
Zutaten zum Marinieren:
10g Gran Masala
Sichuan-Pfeffer nach Geschmack
40 ml Weißwein
10 g Zwiebel - und Knoblauchpulver
50 ml Olivenöl 0,7% Säure
Grobes Salz nach Geschmack
20 g Chilisoße
Paprikapulver nach Geschmack
Zutaten für Kartoffeln Boulanger:
320 g Kartoffel
50 g Iberischer Schinken
10 g Petersilien
30 g ungesalzene Butter
Grobes Salz nach Geschmack
Schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
Zutaten für Saft mit Minze:
30 g Zwiebeln
5 g getrockneter Knoblauch
10 g Karotten
10 g Lauch
10 g Sellerie
40 ml Rotwein
5 g Minze
100 ml Demi-Glace
50 ml Hühnerbrühe
100 g Schnitzel und Knochen vom Lamm
1 Lorbeerblatt
5 g Rosmarin
Grobes Salz nach Geschmack
Schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
Zubereitung:
Das Lamm in einem Behälter zusammen mit den Zutaten für die Marinade geben.
Die Kartoffeln in Dreiecke schneiden (paysanne), danach anbraten und überschüssiges Fett abtropfen lassen.
Um die Sauce zuzubereiten, werden die Knochen und Schnitzel von Lamm gebrannt.
Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Lauch, Sellerie, Lorbeer und Rosmarin in einem Topf ziehen lassen. Anschließend den zuvor verbrannten Knochen einfügen, mit Rotwein abschrecken, Hühnerbrühe, Demi-Glace, Salz und Pfeffer zugeben und reduzieren lassen. Sobald es den gewünschten Punkt der Reduktion erreicht hat, Minze hinzugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Die Sauce einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Denn Lamm grillen und braten bis es denn gewünschten Gärpunkt erreicht hat.
In einer Schmorpfanne Butter und Schinken zugeben, verrühren. Die vorher angebratenen Kartoffeln hinzufügen, salzen und pfeffern und schließlich die gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln in einem Ring einlegen.
Die Fleischwurstscheiben grillen. Die Sauce erhitzen und mit der fein gehackten Minze bestreuen.
Auf einem Teller anrichten.
Küchenchef Momo Abbane
Restaurant Xôpana
Für 4 Personen
Zutaten:
720 g Lamm
200 g Fleischwurst in Scheiben
Zutaten zum Marinieren:
10g Gran Masala
Sichuan-Pfeffer nach Geschmack
40 ml Weißwein
10 g Zwiebel - und Knoblauchpulver
50 ml Olivenöl 0,7% Säure
Grobes Salz nach Geschmack
20 g Chilisoße
Paprikapulver nach Geschmack
Zutaten für Kartoffeln Boulanger:
320 g Kartoffel
50 g Iberischer Schinken
10 g Petersilien
30 g ungesalzene Butter
Grobes Salz nach Geschmack
Schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
Zutaten für Saft mit Minze:
30 g Zwiebeln
5 g getrockneter Knoblauch
10 g Karotten
10 g Lauch
10 g Sellerie
40 ml Rotwein
5 g Minze
100 ml Demi-Glace
50 ml Hühnerbrühe
100 g Schnitzel und Knochen vom Lamm
1 Lorbeerblatt
5 g Rosmarin
Grobes Salz nach Geschmack
Schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
Zubereitung:
Das Lamm in einem Behälter zusammen mit den Zutaten für die Marinade geben.
Die Kartoffeln in Dreiecke schneiden (paysanne), danach anbraten und überschüssiges Fett abtropfen lassen.
Um die Sauce zuzubereiten, werden die Knochen und Schnitzel von Lamm gebrannt.
Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Lauch, Sellerie, Lorbeer und Rosmarin in einem Topf ziehen lassen. Anschließend den zuvor verbrannten Knochen einfügen, mit Rotwein abschrecken, Hühnerbrühe, Demi-Glace, Salz und Pfeffer zugeben und reduzieren lassen. Sobald es den gewünschten Punkt der Reduktion erreicht hat, Minze hinzugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Die Sauce einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Denn Lamm grillen und braten bis es denn gewünschten Gärpunkt erreicht hat.
In einer Schmorpfanne Butter und Schinken zugeben, verrühren. Die vorher angebratenen Kartoffeln hinzufügen, salzen und pfeffern und schließlich die gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln in einem Ring einlegen.
Die Fleischwurstscheiben grillen. Die Sauce erhitzen und mit der fein gehackten Minze bestreuen.
Auf einem Teller anrichten.
Küchenchef Momo Abbane
Restaurant Xôpana
