Enten foie gras mit Kirsch-Chutney vom Jardim da Serra und Madeirawein Gelee

Madeirawein halbtrocken oder verdelho 5 Jahre

Für 12 Personen

Zutaten:

1 kg Enten foie gras

12 g Würz Salz

Madeirawein

 

Zutaten für den Kirsch-Chutney:

1 kg Kirschen

500 ml Madeirawein

200 ml de Sherry-Essig

 

Zutaten für den Madeirawein Gelee:

1 lt süßer Madeirawein

¾ lt Ente Consommé

8 Gelatineblätter

 

Zubereitung der Enten foie gras:

Adern des foie gras entfernen. Mit Madeirawein marinieren und mit Salz würzen. Das foie gras in einem Film legen und in eine Rolle wickeln und dann im Wasserbad 1,5 Std. Kochen. Bitte berücksichtigen, dass die Temperatur des Bades nicht mehr als 70º sein sollte. Wenn gekocht mit kaltem Wasser und Eis abkühlen. Aufbewahren.

 

Zubereitung vom Kirsch-Chutney:

In einem Topf die Kirschen mit Kerne und den Madeirawein und bis zur vollständige Verdampfung kochen; am Ende, Sherry-Essig einfügen. Wenn gekocht, alle Kerne entfernen und abkühlen lassen. Aufbewahren.

 

Zubereitung vom Gelee:

In einem Topf den Wein auf ¾ reduzieren, den Ente Consommé einfügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatineblätter einlegen und abkühlen lassen. Die Gelatine mit einem Messer in Brunoise schneiden.

 

Nach Geschmack auf dem Teller legen.  

Küchenchef Thomas Faudry
Restaurant Uva 

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