Kalbsfilet Mignon
mariniert und mit Stopfleber gebraten, mit gebackener Birne, schwarzer Trüffelsauce und Brickteig mit Steinpilzen und Herbsttrompeten
Justino's Madeira Boal 10 Jahre
Zutaten:
180 g Kalbsfilet
60 g Stopfleber
25 g Rocha-Birne
200 ml Rotwein
15 g Schalotten
15 g Schwarze Trüffel
100 ml Braune Grundsauce (Demiglace)
80 g Steinpilze
80 g Herbsttrompeten
Zubereitung:
Das Kalbsfilet in Sojasauce, Curryöl und Bienenhonig marinieren.
Das Filet in den Ofen schieben und mit derselben Sauce solange bestreichen bis das Fleisch gar ist.
Die Grundsauce mit den zerkleinerten schwarzen Trüffeln zubereiten, danach mit den zuvor angebratenen Steinpilzen, Herbsttrompeten und Schalotten ein Brickteig-Krokant herstellen.
Küchenchef Momo Abbane
Restaurant Xôpana
