Kalbs-Consommé en croute mit schwarzem Trüffel

Madeirawein Trocken oder Sercial

 

Für 10 Personen
Vorbereitungszeit 2:30
 

 

Consommé Rezept

Zutaten:
250 gr Kalbsfleisch für Eintopf
60 g geschälte und kleingeschnittene Möhren
50 gr ganze, geschälte Zwiebeln
6 gr Gewürznelke
25 gr Sellerieknolle, geschält und kleingeschnitten
25 gr kleingeschnittenes Lauch
2 l kaltes Wasser
 
Zubereitung: 
Das Gemüse und das Fleisch in einem hohen Topf geben und das Wasser darüber gießen
Dies bei kleiner Flamme langsam köcheln lassen, ohne dass es kocht, und alle 15 Minuten abschöpfen. Die Brühe muss ganz klar sein. 2 Stunden lang köcheln lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Brühe nennt sich Consommé.

 

Crepes
Zutaten:
40 g Butter
250 g Mehl
125 g Milch
2 Eier
Salz

 

Zubereitung:

Um den Crepeteig zu bereiten, verrührt man 250g Mehl mit 125g Milch, 2 ganze Eier, eine Prise Salz und alles in einer Schüssel schlagen. Anschließend etwas Butter in eine beschichtete Pfanne geben und ein wenig Crepeteig in der Pfanne verteilen, um so sehr dünne Crepes zu erzeugen.

 

Zutaten:
2000 ml Kalbs-Consommé
150 ml Weisswein
20 g gehackte schwarze Trüffeln
400 g Crepe Juliana
900 g Blätterteig 10 runde Basismassen
1 ganzes Ei

 

Abschluss der Consommé 

Zubereitung:

Das Kalbs-Consommé erhitzen (und Madeira-Wein, gehackte Trüffeln und feine Crepe Streifen hinzugeben).
Für die Blätterteigabdeckung (aus reiner Butter) 10 runde Scheiben mit je etwa 15cm Durchmesser aus der Basismasse ausschneiden. Über das Consommé aus Trüffeln und Crepes legen und an den Seiten zusammendrücken. Dabei sollte kein Loch im oberen Teil entstehen. Mit einem Pinsel das ganze Ei darüber streichen und dies im vorgewärmten Ofen bei 200º während 12 Min backen

Küchenchef Benoît Sinthon
Restaurant „Il Gallo d’Oro”
Hotel The Cliff Bay

 

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