Madeira Eintopf aus Zackenbarsch, Miesmuscheln und Venusmuscheln mit Aromen des Frühlings
Madeirawein trocken oder Sercial 10 Jahre
Für 4 Personen
Zutaten:
1,5 kg Zackenbarsch
4 Flusskrebs
200 gr Venusmuscheln
100 gr de Kalmare
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 reife Tomaten
4 Kirschtomaten
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
50 gr Wildreis
200 gr Fava Bohnen
4 Zucchiniblüten
½ gr Safran
1 Ei
50 gr Sahne
Salz
Pfeffer
Oliveöl
Zubereitung:
Fischbrühe: Die Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden und braten im Topf mit Oliveöl an. Die gewürfelten Tomaten und Safran beigeben; 5 Minuten lang kochen und die Hälfte der Fische beigeben. Lassen Sie noch 5 Minuten zu kochen. Bedecken mit Wasser, mit Salz und Pfeffer würzen und Kochen lassen für 30 Minuten. Pass die Brühe in Sieb und beisete stellen.
Zachenbarsch: Machen Sie Filets mit dem Rest des Fisches und die Gräte entfernen.
Flusskrebs: Öffnen Sie den Schwanz des Krebses in zwei und halten Sie Ihren Kopf für Dekoration
Venusmuscheln: Waschen Sie die Venusmuscheln, hitzen Sie ein wenig Oliveöl in einem Topf und fügen Sie die muscheln unter kräftigem Rühren bei starker Hitze, bis die Schalen öffnen.Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und reservieren.
Kalmare: Waschen Sie die Kalmare und in kleine Würfel schneiden.
Gemüse: Schneiden Sie die Paprikas und häfte der Zuchini in kleine Würfel.
Zucchiniblüten: Schneiden Sie die andere häfte der Zuchini in kleine Würfel und mit Oliveöl kochen; temperieren und die Sahne beigeben; 5 Minuten kochen. Danach das Ei beigeben und vermischen. Die Zucchiniblüten füllen mit dem vorherigen Vorbereitung und während 5 Minuten bei 120º braten.
Beendung:
Die Brühe erwärmen, den Reis kochen un dann die Gemüse, die Blumen, die Filets, die FlussKrebs, die Muscheln, die Kalmare, die Fava Bohnen und die Kirschtomaten dazulegen. Alles kochen für 5 Minuten und servieren.
Für 4 Personen
Zutaten:
1,5 kg Zackenbarsch
4 Flusskrebs
200 gr Venusmuscheln
100 gr de Kalmare
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 reife Tomaten
4 Kirschtomaten
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
50 gr Wildreis
200 gr Fava Bohnen
4 Zucchiniblüten
½ gr Safran
1 Ei
50 gr Sahne
Salz
Pfeffer
Oliveöl
Zubereitung:
Fischbrühe: Die Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden und braten im Topf mit Oliveöl an. Die gewürfelten Tomaten und Safran beigeben; 5 Minuten lang kochen und die Hälfte der Fische beigeben. Lassen Sie noch 5 Minuten zu kochen. Bedecken mit Wasser, mit Salz und Pfeffer würzen und Kochen lassen für 30 Minuten. Pass die Brühe in Sieb und beisete stellen.
Zachenbarsch: Machen Sie Filets mit dem Rest des Fisches und die Gräte entfernen.
Flusskrebs: Öffnen Sie den Schwanz des Krebses in zwei und halten Sie Ihren Kopf für Dekoration
Venusmuscheln: Waschen Sie die Venusmuscheln, hitzen Sie ein wenig Oliveöl in einem Topf und fügen Sie die muscheln unter kräftigem Rühren bei starker Hitze, bis die Schalen öffnen.Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und reservieren.
Kalmare: Waschen Sie die Kalmare und in kleine Würfel schneiden.
Gemüse: Schneiden Sie die Paprikas und häfte der Zuchini in kleine Würfel.
Zucchiniblüten: Schneiden Sie die andere häfte der Zuchini in kleine Würfel und mit Oliveöl kochen; temperieren und die Sahne beigeben; 5 Minuten kochen. Danach das Ei beigeben und vermischen. Die Zucchiniblüten füllen mit dem vorherigen Vorbereitung und während 5 Minuten bei 120º braten.
Beendung:
Die Brühe erwärmen, den Reis kochen un dann die Gemüse, die Blumen, die Filets, die FlussKrebs, die Muscheln, die Kalmare, die Fava Bohnen und die Kirschtomaten dazulegen. Alles kochen für 5 Minuten und servieren.
Küchen Sous Chef Eric Weidmann
Casa Velha do Palheiro
